Zur Herstellung von Brüh- und Kochwürsten darf nach der VO (EG) Nr. 1333/2008 eine Menge von höchstens 100 oder 150 mg Natriumnitrit/kg, in Abhängigkeit des Erhitzungsschrittes, zugesetzt werden. Die Höchstmenge bezieht sich auf den Zeitpunkt der Herstellung. Analytisch festgestellte, erhöhte Gehalte an Nitrit können im Enderzeugnis daher nicht unmittelbar beanstandet werden. Die Ursache von erhöhten Nitrit-Gehalten muss bei einer Prüfung vor Ort erforscht werden. Dies war der Fall bei einer Blutwurst. Die Höchstmengenüberschreitung für Nitrit wurde durch eine umfangreiche Stufenkontrolle im Rahmen einer Betriebskontrolle bestätigt.
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