Zusatzstoffe, rechtliche Zusammenfassung aus der EG (VO) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe

Was ist ein Zusatzstoff?

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Lebensmittelzusatzstoff: ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können.

Wann darf ein Zusatzstoff eingesetzt werden?

Zusatzstoffe dürfen erst nach der Zulassung von der EFSA eingesetzt werden. Sie werden in den Anhängen II (Gemeinschaftsliste der in Lebensmitteln zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe) und III (Gemeinschaftsliste der für die Verwendung in Lebensmittelzusatzstoffen, -enzymen und -aromen zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe) der Verordnung 1333/2008 aufgenommen, sobald die folgenden Voraussetzungen und gegebenenfalls andere berücksichtigenswerte legitime Faktoren — einschließlich umweltrelevanter Faktoren — erfüllt sind:

  1. der Lebensmittelzusatzstoff ist bei der vorgeschlagenen Dosis für die Verbraucher gesundheitlich unbedenklich, soweit die verfügbaren wissenschaftlichen Daten ein Urteil hierüber erlauben,
  2. es besteht eine hinreichende technische Notwendigkeit, und es stehen keine anderen wirtschaftlich und technisch praktikablen Methoden zur Verfügung, und
  3. durch die Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffs werden die Verbraucher nicht irregeführt.

Lebensmittelzusatzstoffe werden nur in die Gemeinschaftslisten in den Anhängen II und III aufgenommen, wenn sie für die Verbraucher Vorteile bringen und daher einem oder mehreren der folgenden Zweck

  1. Erhaltung der ernährungsphysiologischen Qualität des Lebensmittels;
  2. Bereitstellung von Zutaten oder Bestandteilen für Lebensmittel, die für Gruppen von Verbrauchern mit besonderen Ernährungswünschen erforderlich sind;
  3. Förderung der gleich bleibenden Qualität oder Stabilität eines Lebensmittels oder Verbesserung seiner organoleptischen Eigenschaften, sofern sich dadurch die Art, Substanz oder Qualität des Lebensmittels nicht derart verändert, dass die Verbraucher irregeführt werden;
  4. Verwendung als Hilfsstoff bei Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Transport oder Lagerung von Lebensmitteln, einschließlich Lebensmittelzusatzstoffen, -enzymen und -aromen, sofern der Zusatzstoff nicht dazu verwendet wird, die Auswirkungen des Einsatzes mangelhafter Rohstoffe oder unerwünschter, auch unhygienischer Verfahren oder Techniken im Verlauf einer dieser Tätigkeiten zu verschleiern.

Abweichend von Buchstabe a kann ein Lebensmittelzusatzstoff, der die ernährungsphysiologische Qualität eines Lebensmittels mindert, in die Gemeinschaftsliste in Anhang II aufgenommen werden, wenn

  1. dieses Lebensmittel kein wichtiger Bestandteil einer normalen Ernährung ist oder
  2. der Lebensmittelzusatzstoff für die Herstellung von Lebensmitteln für Gruppen von Verbrauchern mit speziellen Ernährungsbedürfnissen benötigt wird.

Um eine Täuschung der Konsumenten vorzubeugen dürfen in folgenden Lebensmitteln keine Zusatzstoffe zugegeben werden

  • Unbehandelte Lebensmittel gemäß Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Lebensmittel, die keiner Behandlung unterzogen worden sind, die zu einer substanziellen Änderung des ursprünglichen Zustands der Lebensmittel führt)
  • Honig nach der Richtlinie 2001/110/EG des Rates
  • Nicht emulgierte Öle und Fette tierischen oder pflanzlichen Ursprungs
  • Butter
  • Nicht aromatisierte pasteurisierte und (auch durch Ultrahocherhitzung) sterilisierte Milch und nicht aromatisierte, pasteurisierte Sahne mit vollem Fettgehalt (ausgenommen fettreduzierte Sahne)
  • Nicht aromatisierte fermentierte Milchprodukte, nicht wärmebehandelt nach der Fermentation
  • Nicht aromatisierte Buttermilch (ausgenommen sterilisierte Buttermilch)
  • Natürliches Mineralwasser gemäß der Richtlinie 2009/54/EG des Europäischen Parlaments und des Rates und Quellwasser, sowie jegliches in Flaschen abgefüllte oder anderweitig abgepackte Wasser
  • Kaffee (ausgenommen aromatisierter Instantkaffee) und Kaffee-Extrakte
  • Nicht aromatisierter Blatt-Tee
  • Zuckerarten nach der Richtlinie 2001/111/EG des Rates
  • Trockene Teigwaren, ausgenommen glutenfreie Teigwaren und/oder Teigwaren, die für eine eiweißarme Ernährung bestimmt sind, gemäß der Richtlinie 2009/39/EG des Europäischen Parlaments und des Rates

Einteilung der Zusatzstoffe in Funktionsklassen

Je nach Eigenschaft werden die Zusatzstoffe in unterschiedliche Funktionsklassen eingeteilt.

  1. Süßungsmittel sind Stoffe, die zum Süßen von Lebensmitteln und in Tafelsüßen verwendet werden.
  2. Farbstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel Farbe geben oder die Farbe in einem Lebensmittel wiederherstellen; hierzu gehören natürliche Bestandteile von Lebensmitteln sowie natürliche Ausgangsstoffe, die normalerweise weder als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutaten verwendet werden. Zubereitungen aus Lebensmitteln und anderen essbaren natürlichen Ausgangsstoffen, die durch physikalische und/oder chemische Extraktion gewonnen werden, durch die die Pigmente im Vergleich zu auf ihren ernährungsphysiologischen oder aromatisierenden Bestandteilen selektiv extrahiert werden, gelten als Farbstoffe im Sinne dieser Verordnung.
  3. Konservierungsstoffe sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen, und/oder vor dem Wachstum pathogener Mikroorganismen schützen.
  4. Antioxidationsmittel sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation wie Ranzigwerden von Fett und Farbveränderungen schützen.
  5. Trägerstoffe sind Stoffe, die verwendet werden, um Lebensmittelzusatzstoffe, -aromen oder -enzyme, Nährstoffe und/oder sonstige Stoffe, die einem Lebensmittel zu Ernährungszwecken oder physiologischen Zwecken zugefügt werden, zu lösen, zu verdünnen, zu dispergieren oder auf andere Weise physikalisch zu modifizieren, ohne ihre Funktion zu verändern (und ohne selbst eine technologische Wirkung auszuüben), um deren Handhabung, Einsatz oder Verwendung zu erleichtern.
  6. Säuerungsmittel sind Stoffe, die den Säuregrad eines Lebensmittels erhöhen und/oder diesem einen sauren Geschmack verleihen.
  7. Säureregulatoren sind Stoffe, die den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels verändern oder steuern.
  8. Trennmittel sind Stoffe, die die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels, aneinander haften zu bleiben, herabsetzen.
  9. Schaumverhüter sind Stoffe, die die Schaumbildung verhindern oder verringern.
  10. Füllstoffe sind Stoffe, die einen Teil des Volumens eines Lebensmittels bilden, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen.
  11. Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen wie z. B. Öl und Wasser in einem Lebensmittel herzustellen oder aufrechtzuerhalten.
  12. Schmelzsalze sind Stoffe, die in Käse enthaltene Proteine in eine dispergierte Form überführen und hierdurch eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbeiführen.
  13. Festigungsmittel sind Stoffe, die dem Zellgewebe von Obst und Gemüse Festigkeit und Frische verleihen bzw. diese erhalten oder die zusammen mit einem Geliermittel ein Gel erzeugen oder festigen.
  14. Geschmacksverstärker sind Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken.
  15. Schaummittel sind Stoffe, die die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel ermöglichen.
  16. Geliermittel sind Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz verleihen.
  17. Überzugmittel (einschließlich Gleitmittel) sind Stoffe, die der Außenoberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen verleihen oder einen Schutzüberzug bilden.
  18. Feuchthaltemittel sind Stoffe, die das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern, indem sie die Auswirkungen einer Atmosphäre mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen, oder Stoffe, die die Auflösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium fördern.
  19. Modifizierte Stärken sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Diese essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht oder gebleicht worden sein.
  20. Packgase sind Gase außer Luft, die vor oder nach dem Lebensmittel oder gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt worden sind.
  21. Treibgase sind andere Gase als Luft, die ein Lebensmittel aus seinem Behältnis herauspressen.
  22. Backtriebmittel sind Stoffe oder Kombinationen von Stoffen, die Gas freisetzen und dadurch das Volumen eines Teigs vergrößern.
  23. Komplexbildner sind Stoffe, die mit Metallionen chemische Komplexe bilden.
  24. Stabilisatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Zu den Stabilisatoren zählen Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten, Stoffe, durch welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisiert, bewahrt oder intensiviert wird, und Stoffe, die die Bindefähigkeit eines Lebensmittels verbessern, einschließlich der Bildung von Proteinvernetzungen, die die Bindung von Lebensmittelstücken in rekonstituierten Lebensmitteln ermöglichen.
  25. Verdickungsmittel sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen.
  26. Mehlbehandlungsmittel sind Stoffe außer Emulgatoren, die dem Mehl oder dem Teig zugefügt werden, um deren Backfähigkeit zu verbessern.

Auf Grund unterschiedlicher Verwendungszwecke können einige Zusatzstoffe verschiedenen Funktionsklassen zugerechnet werden (z.B.: kann Ascorbinsäure sowohl als Antioxidationsmittel als auch als Säuerungsmittel eingesetzt werden).

In welchen Mengen dürfen Zusatzstoffe eingesetzt werden?

Carsten Jünger  / pixelio.de
Carsten Jünger / pixelio.de

(1) die geringste Dosis, die notwendig ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen, wird als Verwendungsmenge festgelegt; dabei sind zu berücksichtigen:

  • die für den Lebensmittelzusatzstoff festgelegte akzeptierbare Tagesdosis (ADI) oder gleichwertige Bewertungen und die wahrscheinliche tägliche Aufnahmemenge unter Berücksichtigung aller Quellen;
  • sofern Lebensmittelzusatzstoffe in Lebensmitteln Verwendung finden, die von speziellen Verbrauchergruppen konsumiert werden, die mögliche tägliche Menge der Aufnahme des Lebensmittelzusatzstoffes durch die Verbraucher in jenen Gruppen.

(2) In bestimmten Fällen wird keine numerische Höchstmenge für Lebensmittelzusatzstoffe festgelegt (quantum satis). Zusatzstoffe werden dann nach dem Quantum-satis-Prinzip verwendet.

 

Zur Bewertung von Lebensmittelzusatzstoffen ein Auszug aus der EFSA Homepage über die zulässige Höchstmenge von Zusatzstoffen in Lebensmitteln:

 

"Im Rahmen ihrer Sicherheitsbewertungen von Lebensmittelzusatzstoffen legt die EFSA, wenn möglich (d.h., wenn genügend Informationen vorliegen), für jede einzelne Substanz eine zulässige tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake – ADI) fest. Beim ADI-Wert handelt es sich um die Menge eines Stoffs, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass ein nennenswertes Risiko für seine Gesundheit besteht. ADI-Werte werden gewöhnlich in Milligramm (der Substanz) pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag (mg/kg KG/Tag) angegeben. Der ADI-Wert kann sich auf einen bestimmten Zusatzstoff oder eine Gruppe von Zusatzstoffen mit ähnlichen Eigenschaften beziehen. Bei der Neubewertung von früher zugelassenen Zusatzstoffen kann die EFSA, nach Auswertung aller verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnisse, einen bestehenden ADI-Wert entweder bestätigen oder abändern."

 

Die Höchstwerte für die jeweiligen Zusatzstoffe sowie die komplette Liste aller aktuell zugelassenen Zusatzstoffe sind in der EU VO 1129/2011 zu finden

Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln

Die Kennzeichnung der Zusatzstoffe hat bis auf eine Ausnahme (modifizierte Stärken) immer zweigeteilt zu erfolgen. Der erste Teil der Kennzeichnung umfasst die Zusatzstoffklasse, z.B.: Säuerungsmittel. Direkt im Anschluss ist der eingesetzte Zusatzstoff entweder im vollen Namen z.B.: Zitronensäure oder mit seiner E-Nummer- in diesem Fall E 330- anzuführen.

Die Kennzeichnung kann auf einem Produkt mit mehreren Zusatzstoffen auch in beiden Weisen durchgeführt werden, das heißt einmal die Klasse und der volle Name, ein anderes Mal die Klasse sowie die entsprechende E-Nummer.

Links zum Thema:

 

Zusammengestellt von DI Johannes Meier (06/2013)

Anregungen bitte an info@lebensmittelaufsicht-oberoesterreich.org.