Hackfleisch gut und sicher?

Gründe für die Beanstandungen waren Nachweise gesundheitsschädlicher Erreger, wie verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC) und Salmonellen. Auch eine verdorbene Probe war dabei. Daneben gab es Probleme mit hohen Gehalten hygienerelevanter Keime, die entsprechende Warnwerte überschritten.

Wichtig sind in der amtlichen Beurteilung auch die gesamt ermittelten Befunde zu verschiedenen Hygieneindikatorkeimen oder/und Verderberregern im Hackfleisch. Insgesamt waren bei der Ware kleinerer Hersteller 52 Proben (23,6 %) und bei der Industrieware mit längerer Haltbarkeitsfrist 14 Hackfleischproben (18,9 %) hinsichtlich ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit auffällig. Das heißt, dass bei etwa jeder fünften Probe mehr oder weniger große Hygieneprobleme bei der Herstellung bzw. des Vertriebes von Hackfleisch vorkommen.

Kennzeichnungsmängel wurden ebenfalls festgestellt – bei der umverpackten Ware kleinerer Hersteller von Hackfleisch bei neun und bei der Industrieware bei vier Proben. Verbrauchern ist teilweise nicht bewusst, dass rohes Hackfleisch aufgrund seiner großen Oberfläche sehr gute Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen bietet. Somit ist es ein leicht verderbliches Lebensmittel. Regelmäßig werden daher risikoorientiert Hackfleischproben aus dem Einzelhandel in M-V im LALLF untersucht. Die Eigenverantwortung des Verbrauchers für das Lebensmittel und dessen Qualität fängt nach dem Einkauf an. Folgende Empfehlungen können für den Umgang mit gekauftem Hackfleisch gegeben werden:

•  rasch und kühl transportieren,
•  bis zum Verzehr sofort an die kühlste Stelle (unterste Ablagefläche über dem Gemüsefach) in den Kühlschrank legen,
• auch bei Kühlschranklagerung möglichst noch am Einkaufstag (innerhalb von 24 Stunden) verbrauchen. Ausnahme: unter Schutzatmosphäre verpacktes Hackfleisch ist bei sehr niedrigen Temperaturen über mehrere Tage haltbar - Datumskennzeichnung beachten,
•  bei der Zubereitung komplett durcherhitzen, bis im Inneren keine Rotfärbung mehr vorliegt,
•  nach der Verarbeitung Hände gründlich waschen,
•  Geräte und Arbeitsflächen, die mit Hackfleisch Kontakt hatten, gut säubern.